Ingredienser
- 800 gram Sterling Kveitekotelett
Kveite
- 1 liter H-Melk
- 1 stk Hvitløk
- 1 stilk Frisk timian/estragon/rosmarin
- 1 dl Extra Virgin Olivenolje
- 4 stk Laurbærblad
Potetstappe med pepperrot:
- 500 gram Skrelte mandelpoteter
- 2 ss Revet frisk pepperrot
- 2 ss Seterrømme
Jomfrusaus (Sauce Vierge):
- 1 stk Rød paprika
- 1/3 stk Rød chili
- 1 stk Sjalottløk
- 4 ts Kapers
- 8 stk Cherrytomat/Juanita
- 3 dl Extra Virgin Olivenolje
- 1 stk Sitron eller lime
- 1 ss Finhakket persille
- Salt
- Pepper
Instruksjoner
Sterling-kveite:
Legg kveitekoteletten i saltlake. Den lager du ved å røre ut 100 gram salt i kaldt vann. La koteletten ligge i laken i 10 minutter før du tar den ut, skyller med vann og tørker godt av.
Varm opp melken med rensede hvitløksfedd , urter, laurbærblad og olivenolje. Når kokepunktet er nådd, legg i kveitekoteletten. Legg over lokk og ta kjelen av varmen. La dette stå til kveiten er ferdig posjert, sjekk kjernetemperaturen, den skal være 48 grader.
Mål i den tykkeste delen av kveitekoteletten. Om du har mange koteletter i melken, kan det være lurt å sette kjelen på helt svak varme til fisken nærmer seg ferdig. Temperaturen på melken bør ikke være over 60 grader etter du har tilsatt fisken.
Potetstappe med pepperrot:
Kok potetene møre, hell ut vannet og la de dampe av mest mulig fuktighet. Mos potetene med en visp og spe med litt av posjeringsmelken fra fisken. Ha i rømme og pepperrot, smak til med salt og pepper.
Jomfrusaus (Sauce Vierge):
Skrell og finhakk sjalottløk. Fjern frø og hinner fra paprikaen og chiliene. Skjær dem først i tynne strimler, deretter i små biter.
Varm litt av olivenoljen i en liten kjele. Stek sjalottløken på svak varme i 5 minutter. Den skal ikke ta farge, bare bli myk og blank. Ha deretter i paprika- og chiliebitene, tomatene som er delt i 2 og resten av oljen. La det stå og trekke på svakest mulig varme i 10 minutter.
Det er viktig å passe på at det ikke begynner å frese. Det er mulig at du må slå varmen litt av og på for å forhindre dette. Rett før severing blandes kapersen og saften av den halve sitronen inn.
